Polydextrose หรือ พอลิเดกซ์โทรส คือใยอาหารละลายน้ำ (Soluble Fiber) ที่ให้พลังงานต่ำ รสชาติเป็นกลาง และไม่เพิ่มความหวาน คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้พอลิเดกซ์โทรสถูกใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ด้วยคุณสมบัติเชิงเทคนิคที่ช่วยปรับปรุงโครงสร้างและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายรูปแบบ

1. Functional Properties ของพอลิเดกซ์โทรสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

US FDA อนุญาตให้ใช้ Polydextrose ในหลายบทบาท ทั้ง Bulking Agent, Formulation Aid, Humectant และ Texturizer สะท้อนให้เห็นว่าสารนี้มีประโยชน์มากกว่าเพียงการเพิ่มปริมาณใยอาหาร

1.1 เพิ่มใยอาหารโดยไม่เปลี่ยนรสชาติ

พอลิเดกซ์โทรสมีรสชาติเป็นกลาง (Neutral Taste) และมีความหวานต่ำมาก จึงสามารถเพิ่มปริมาณใยอาหารในผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่รบกวนรสชาติเดิมของอาหาร จึงเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเคลม High Fiber, Source of Fiber, Reduced Sugar และ Reduced Calorie โดยไม่จำเป็นต้องปรับสูตรมากนัก

นอกจากนี้ ในหลายกรณีคุณสมบัติดังกล่าวยังช่วยกลบรสที่ไม่พึงประสงค์จากวัตถุดิบอื่นในสูตร เช่น โปรตีนจากพืช วิตามิน และแร่ธาตุ ซึ่งมักเป็นข้อจำกัดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและ Functional Food

1.2 ทำหน้าที่เป็น Bulking Agent ในสูตรลดน้ำตาล

เมื่อมีการลดน้ำตาลในสูตร มักเกิดปัญหาปริมาตรของผลิตภัณฑ์ลดลง เนื้อสัมผัสเปลี่ยน หรือความหนืดลดลง สารนี้สามารถทำหน้าที่เป็น Bulking Agent ช่วยทดแทนมวลของน้ำตาล ทำให้ผลิตภัณฑ์ยังคงมีโครงสร้างและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงสูตรเดิม จึงนิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ Reduced Sugar และ Sugar-Free

เนื่องจากพอลิเดกซ์โทรสแทบไม่ให้ความหวาน ผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์จึงสามารถปรับระดับความหวานด้วยสารให้ความหวานชนิดอื่นได้อย่างอิสระ เช่น Sucralose, Acesulfame K หรือ Monk Fruit Extract โดยไม่ต้องกังวลเรื่องความหวานซ้อนทับกัน

1.3 ปรับปรุง Texture และ Mouthfeel

สารนี้สามารถช่วยเพิ่ม Body และ Mouthfeel ให้กับผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะสูตรที่มีการลดน้ำตาลหรือไขมัน ซึ่งมักสูญเสียความรู้สึกนุ่ม ละมุน และเต็มคำ จึงช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงสูตรปกติมากขึ้น

1.4 รักษาความชื้นและยืดอายุเนื้อสัมผัส

พอลิเดกซ์โทรสมีคุณสมบัติเป็น Humectant คือช่วยจับและรักษาความชื้นไว้ในผลิตภัณฑ์ คุณสมบัตินี้มีบทบาทสูงในผลิตภัณฑ์ที่มักสูญเสียความชื้นระหว่างการเก็บรักษา เช่น Bakery, Cake, Cookie และ Nutrition Bar ซึ่งการสูญเสียความชื้นส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บ

1.5 ควบคุมโครงสร้างในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง

ในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง น้ำตาลทำหน้าที่ควบคุมจุดเยือกแข็งและโครงสร้างผลึกน้ำแข็ง เมื่อลดน้ำตาลลง เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์จึงเปลี่ยนไป สารนี้มีค่า Freezing Point Depression Factor ประมาณ 0.6 เมื่อเทียบกับซูโครสที่ 1.0 จึงสามารถใช้ควบคุมจุดเยือกแข็งในไอศกรีมและ Frozen Dessert ได้ พร้อมช่วยชะลอการเกิดผลึกน้ำตาลซ้ำ (Recrystallization) ซึ่งเป็นสาเหตุของเนื้อสัมผัสที่สากและไม่เนียน

1.6 ละลายน้ำได้ดีและมีเสถียรภาพสูง

พอลิเดกซ์โทรสละลายน้ำได้ดีมาก โดยสามารถเตรียมสารละลายได้สูงถึงประมาณ 80% w/w ที่อุณหภูมิ 20°C นอกจากนี้ยังมีความคงตัวต่อความร้อน สภาวะกรด และกระบวนการผลิตอาหารทั่วไป จึงสามารถใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ การสเตอริไลซ์ การฆ่าเชื้อแบบ UHT หรือการอบ โดยไม่สูญเสียคุณสมบัติสำคัญและไม่เกิดการตกตะกอนหรือแยกชั้น

2. การตรวจวิเคราะห์ปริมาณพอลิเดกซ์โทรสและ Dietary Fiber

2.1 วิธีวิเคราะห์ที่เลือกใช้ มีผลต่อตัวเลขบนฉลาก

ผู้ผลิตจำนวนไม่น้อยเคยพบปัญหาว่า ผลวิเคราะห์ใยอาหารในผลิตภัณฑ์ออกมาต่ำกว่าที่คำนวณไว้จากสูตร ทั้งที่เติมใยอาหารลงไปครบตามที่ออกแบบ สาเหตุสำคัญมักไม่ได้อยู่ที่สูตร แต่อยู่ที่วิธีวิเคราะห์ที่ห้องปฏิบัติการเลือกใช้

สารนี้จัดเป็นใยอาหารละลายน้ำที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ (Low Molecular Weight Soluble Dietary Fiber หรือ LMWSDF) ซึ่งวิธีวิเคราะห์ใยอาหารในอดีตไม่ได้ออกแบบมาให้ตรวจวัดส่วนนี้

2.2 วิธีที่ตรวจวัดพอลิเดกซ์โทรสได้ครบถ้วน

วิธีวิเคราะห์ใยอาหารรุ่นใหม่ได้รับการพัฒนาให้ครอบคลุมใยอาหารทุกกลุ่ม รวมถึง LMWSDF ได้แก่

• AOAC 2009.01 วิเคราะห์ใยอาหารทั้งหมด ทั้งกลุ่มน้ำหนักโมเลกุลสูงและต่ำ ด้วยเทคนิค Enzymatic-HPLC
• AOAC 2011.25 วิเคราะห์แยกส่วนได้ละเอียดขึ้น ทั้งใยอาหารไม่ละลายน้ำ ละลายน้ำน้ำหนักโมเลกุลสูง และละลายน้ำน้ำหนักโมเลกุลต่ำ

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีพอลิเดกซ์โทรสเป็นส่วนประกอบ การระบุวิธีวิเคราะห์ให้ชัดเจนตั้งแต่ตอนส่งตัวอย่าง จึงมีความสำคัญไม่น้อยกว่าตัวสูตรเอง

2.3 การตรวจวิเคราะห์ในประเทศไทย

การวิเคราะห์ใยอาหารด้วยวิธี AOAC 2009.01 และ 2011.25 ต้องใช้เครื่องมือและความชำนาญเฉพาะทาง ไม่ใช่การวิเคราะห์ Routine ที่ห้องปฏิบัติการอาหารทั่วไปให้บริการได้ทุกแห่ง

ในประเทศไทย สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) หรือ Thailand Institute of Scientific and Technological Research (TISTR) เป็นหน่วยงานที่ให้บริการวิเคราะห์ใยอาหารด้วยวิธี AOAC 2009.01 (Enzymatic-HPLC Method)

3. การประยุกต์ใช้พอลิเดกซ์โทรสในอุตสาหกรรมอาหาร

ด้วยคุณสมบัติในการเป็น Soluble Dietary Fiber, Bulking Agent และ Texture Modifier สารนี้จึงสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มได้หลากหลายประเภท

บทบาทของพอลิเดกซ์โทรสจะแตกต่างกันตามลักษณะของผลิตภัณฑ์และเป้าหมายในการพัฒนาสูตร เช่น การเพิ่มปริมาณใยอาหาร การลดน้ำตาลและพลังงาน การทดแทนมวลของน้ำตาล หรือการปรับปรุงคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์

ด้วยความสามารถในการทำงานร่วมกับสารให้ความหวานและส่วนผสมฟังก์ชันอื่น ควบคู่กับคุณสมบัติด้าน Bulking Function, Texture Improvement และ Stability พอลิเดกซ์โทรสจึงเป็น Functional Ingredient ที่เหมาะสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์กลุ่ม Reduced Sugar, Reduced Calorie, High Fiber และ Functional Food ที่ต้องการสร้างสมดุลระหว่างคุณค่าทางโภชนาการและประสบการณ์การบริโภค

สนใจ Polydextrose สำหรับพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่?

ทีมงาน Chaipattana Solution พร้อมให้คำปรึกษาด้านเทคนิคและสเปกวัตถุดิบ เพื่อช่วยเลือกตัวที่ตรงกับโจทย์ผลิตภัณฑ์ของคุณมากที่สุด ติดต่อเราเพื่อขอข้อมูลเพิ่มเติมหรือตัวอย่างสินค้า

 sales@chaipattana-solution.com
 LINE Official

สนใจดูวัตถุดิบอื่นๆ เพิ่มเติมได้ที่ Our Solutions

หรือหากยังไม่คุ้นเคยกับ Polydextrose มาก่อน แนะนำให้อ่านพื้นฐานก่อนได้ที่ Polydextrose คืออะไร? ทำความรู้จัก Soluble Dietary Fiber พลังงานต่ำสำหรับผลิตภัณฑ์ Reduced Sugar และ High Fiber