มีหลายเหตุผลดีๆมากมายที่เราควรใช้ Sunsweet ingredients ในเบเกอรี่ โดยเฉพาะ ความแปลกใหม่ ไม่ซ้ำใคร ที่ช่วยสร้างความแตกต่างของสินค้าเรากับสินค้าเบเกอรี่ทั่วไป เพราะลูกพรุนอุดมไปด้วยไฟเบอร์ วิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระและสารอาหารต่างๆ ตอบโจทย์เรื่องประโยชน์ต่อสุขภาพ แถมเมื่อเรานำลูกพรุนมาใช้เป็นส่วนผสมในเบเกอรี่ ยังช่วยเพิ่มความหวานจากธรรมชาติ ทำให้เราสามารถใช้น้ำตาลน้อยลง, ลดไขมันและแคลอรี่, ทดแทนสีคาราเมล(สีสังเคราะห์)  และรักษาความนุ่มชุ่มชื้นของเบเกอรี่ได้อีกด้วย

สรุปประโยชน์ของการใช้ลูกพรุนเป็นส่วนผสมในเบเกอรี่ ให้เข้าใจได้ง่ายๆ คือ

• ช่วยลดการเติมน้ำตาลลงในสูตร
• ลดและทดแทนการใช้ไขมัน
• ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส คงความนุ่มชุ่มชื้นได้ดี
• ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติของส่วนผสมอื่นๆได้
• ทำให้สามารถการเติมเกลือและเครื่องเทศได้
• ป้องกันการเกิดกลิ่นหืน

มาดูไอเดียในการเริ่มต้นใช้ส่วนผสมของลูกพรุน Sunsweet ingredient ในเบเกอรี่กันค่ะ:

ลดไขมัน

คาร์โบไฮเดรต (น้ำตาลธรรมชาติและเส้นใยที่ละลายน้ำได้)ในน้ำลูกพรุนเข้มข้น (Prune juice concentrate) สามารถจับกับน้ำได้ ซึ่งจะช่วยขัดขวางการเกิดโครงร่างแหกลูเตน (Gluten network)ได้ โดย gluten network ที่มากเกินไปจะทำให้เบเกอรี่แข็งและเหนียวการขัดขวางการเกิดโครงร่างแหกลูเตนนี้ จะช่วยทำให้เบเกอรี่นุ่มและชุ่มชื้นขึ้นได้  ซึ่งสามารถช่วยแก้ปัญหาของเบเกอรี่กลุ่มปราศจากกลูเตน(Gluten free bakery) ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ชุ่มและนุ่มโดยไม่ต้องใช้ไขมันเพิ่ม

ตัวเลือกใหม่ในการเปลี่ยนหรือลดเนยหรือน้ำมันพืช

• ใช้ทดแทนไขมันได้เพิ่มมากถึง 50% ด้วยน้ำลูกพรุนเข้มข้น (Prune juice concentrate) เพราะเป็นส่วนผสมที่มีความเข้มข้นสูง จึงสามาถใช้เพียง 25-50 % ของน้ำหนักไขมันที่เราลดออกไป (ถ้าเราเอาไขมันออก 100 กรัม ให้แทนที่ด้วยน้ำลูกพรุนเข้มข้น 50 กรัม) และเพื่อเพิ่มปริมาณ ให้เติมน้ำลงในสูตร หลังการอบอาจสังเกตเห็นความเป็นคาราเมลที่เพิ่มมากขึ้นเมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม รวมถึงมีกลิ่นท๊อฟฟี่เบาๆ
• ลดการใช้ไขมันได้สูงสุด 50% ด้วยเนื้อลูกพรุนบด (Prune puree) สีของขนมจะเข้มกว่าเดิมและรสชาติจะออกคาราเมล(น้ำตาลไหม้)มากขึ้น เหมาะสำหรับเบเกอรี่ที่ต้องการหนึบ เคี้ยวเพลิน เช่น บราวนี่ , ginger molasses cookies ถ้าปรับสูตรออกมาแล้วได้ขนมที่ดูสีเข้มหรือแน่นเกินไป ให้ลดปริมาณเนื้อลูกพรุนบด (Prune puree) ลงและปรับปริมาณด้วยการเติมน้ำ
• นำ Prune Bits มาแช่น้ำหรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวจนนิ่ม จากนั้นให้คนจนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องเติมน้ำเพิ่ม ก็สามารถใช้แทนเนยหรือน้ำมันได้ 50% เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่นุ่มนวลเหมือน น้ำลูกพรุนเข้มข้น (Prune juice concentrate) และเนื้อลูกพรุนบด (Prune puree)
• ดูตัวอย่างการลดไขมันด้วยส่วนผสมลูกพรุนได้จาก Fudgy Brownies และ Vegan Chocolate Chip Cookies

โดยการใช้ลูกพรุนเพิ่มลงในสูตรเบเกอรี่ เพื่อลดไขมันหรือเพื่อประโยชน์อื่น ๆ สามารถทำได้อย่างง่ายดาย คือ

• ถ้าใช้ เนื้อลูกพรุนบด(Prune puree) เพื่อทดแทนเนย ให้ใส่ในขณะที่ตีเนยกับน้ำตาล
• ถ้าใช้ เนื้อลูกพรุนบด(Prune puree) เพื่อทดแทนน้ำมันพืช ให้ใส่ในน้ำมันและไข่แล้วผสมให้เข้ากันก่อน

ลดการใช้น้ำตาล

ความหวานบางส่วนในลูกพรุนมาจากซอร์บิทอล ซึ่งเป็นความหวานที่ไม่ส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด จึงเราใช้น้ำตาลในสูตรลดลงแต่ยังคงความหวานในขนมได้เหมือนเดิม

• หากต้องการลดน้ำตาลในสูตร แนะนำให้ใช้น้ำลูกพรุนเข้มข้นแทนน้ำเชื่อมประมาณ 30%
• ลดการใช้น้ำตาลทรายลง 10-15% โดยเติมน้ำลูกพรุนเข้มข้น 5%
• เมื่อใช้ลูกพรุนเป็นส่วนผสมเพื่อลดไขมัน แนะนำให้ลดน้ำตาลลง 10-15% เพราะลูกพรุนจะทำให้สูตรหวานขึ้นโดยธรรมชาติ

เพิ่มไฟเบอร์

เพราะลูกพรุนเป็นผลไม้ที่มีไฟเบอร์สูง การนำลูกพรุนมาเป็นส่วนผสมก็จะสามารถเพิ่มปริมาณไฟเบอร์ในเบเกอรี่ได้ด้วย  โดยการเลือกใช้ลูกพรุนในสูตร มีวิธีดังนี้

• หากใช้ทดแทนเมล็ดแฟลกซ์ รำข้าว หรือซิตรัสไฟเบอร์  แนะนำให้ใช้ผงลูกพรุน (Prune powder)
• หากแทนที่เนื้ออินทผลัมบด (Date paste)  แนะนำให้ใช้เนื้อลูกพรุนบด (Prune puree)
• เมื่อใช้แทนที่อินนูลิน, ฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ หรือมอลโตเด็กซ์ตริน ให้แทนที่ 50% ด้วยผงลูกพรุน (Prune powder)
• ใช้แทนแป้งข้าวโอ๊ตหรือไฟเบอร์ข้าวโอ๊ต ให้แทนที่ 50% ด้วยผงลูกพรุน (Prune powder)

อยากใช้ลูกพรุนในเบเกอรี่ที่มีสีอ่อน

การใช้ลูกพรุนมาเป็นส่วนผสมในเบเกอรี่ที่มีสีอ่อน เช่น เค้กส้ม, คุ้กกี้วานิลลา จะทำให้สีขนมที่เข้มเกินไป ดังนั้นในเบเกอรี่ที่มีสีอ่อนนี้ แนะนำให้ใช้ Fresh Plum Concentrate ซึ่งมีสีอ่อนกว่าน้ำลูกพรุนเข้มข้น ทั้งยังช่วยเพิ่มสีสันแถมยังช่วยป้องกันการเหม็นหืนได้ เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

หากเติม Fresh Plum Concentrate ลงในคุ้กกี้ที่มีเนื้อร่วนในปริมาณเดียวกับสารสกัดวานิลลา คุ้กกี้จะอบเร็วขึ้นและเก็บได้นานขึ้น

ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความชุ่มชื้นในเบเกอรี่ปราศจากกลูเตน(Gluten-Free Products)

เนื้อพรุนบด (Prune puree) และน้ำลูกพรุนเข้มข้น (Prune juice concentrate) สามารถช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นและเนื้อสัมผัสของเบเกอรี่ปราศจากกลูเตนได้

• สำหรับเบเกอรี่ปราศจากกลูเตนที่มีสีซีดเกินไป ให้เติมลูกพรุนเพิ่ม 3% สามารถเลือกใช้ ผงลูกพรุน (Prune powder), Fresh plum juice concentrate, เนื้อลูกพรุนบด(Prune puree), หรือ น้ำลูกพรุนเข้มข้น (Prune juice concentrate) เพื่อเพิ่มการเกิดคาราเมลอย่างเป็นธรรมชาติ
• หากต้องการเพิ่มไฟเบอร์ ให้ใส่ ผงลูกพรุน (Prune powder) ซึ่งมีลักษณะเป็นเกล็ดๆ คล้ายแป้งโฮลเกรน และให้รสหวานอ่อนๆ อย่างเป็นธรรมชาติ

ต้องการข้อมูลเพิ่มเติม คลิกที่ « DOWNLOAD » เพื่อรับ”คู่มือการใช้ลูกพรุนเป็นส่วนผสมในเบเกอรี่”

บทความ ลูกพรุน Sunsweet ที่เกี่ยวข้อง

ลูกพรุน: ส่วนประกอบอาหารเพื่อสุขภาพที่คุณต้องรู้

4 ประโยชน์ของลูกพรุนที่คุณ(อาจ)ไม่เคยรู้มาก่อน!

ลูกพรุนจากแคลิฟอร์เนีย: อาหารว่างเพื่อสุขภาพที่คุณไม่ควรพลาด

ลูกพรุน: ทางเลือกที่ปลอดภัยและมีประสิทธิภาพในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก